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La polenta

La polenta

Originaire du nord de l'Italie, la polenta (ou polente) se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule de maïs. Elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les festins de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage.

L'emploi de farine de maïs n'est cependant pas une obligation : en Corse, la polenta (pulenda) est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.

Le mot polenta était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (bouillie de farine) et pollen (fleur de farine).

Ingrédients pour 4 personnes
  • 250 g de polenta moyenne
  • 50 g de beurre
  • 300 ml d'eau
  • 1 bouillon-cube de volaille
  • 150 g de beaufort coupé en lamelles (ou du fromage râpé)
Préparation
  • Faites fondre à feu vif le beurre
  • Faites revenir la polenta dans le beurre en veillant à bien faire dorer la polenta
  • Rajoutez l'eau bouillante et passez à feu doux
  • Ajoutez le bouillon-cube
  • Mélangez continuellement le mélange en veillant à bien faire fondre le bouillon-cube
  • Dès que la polenta commence à devenir solide (donc qu'il ne reste plus beaucoup d'eau), versez le fromage râpé
  • Mélangez pour que le fromage fonde bien
  • Servez la polenta (avec des diots cuits au vin blanc par exemple)

Une variante consiste à laisser refroidir la polenta dans un plat carré et à mettre au frigo. Le lendemain, vérifiez que la polenta est bien solide et ne ferme qu'un seul bloc. Découpez des formes. Faites alors revenir des morceaux de polenta dans une poële bien beurrée. Dès que les 2 côtés sont bien dorés et légèrement craquants, servez !

Les crozets

Les crozets

Les crozets sont une variété de pâtes alimentaires spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau-hachoir spécifique.

Le nom viendrait du patois savoyard croé qui signifie petit, d'autres pensent qu'il proviendrait du bas latin crux, qui signifie croix et qui a donné le savoyard crwê, mais on trouve aussi différents termes comme croêze, croêju (Albertville), croezu (Annecy), croezet (Thônes), krozè (vallée de l'Oisans). Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.

Ingrédients pour 2 personnes
  • 250 g de crozets
  • 200 g de beaufort (ou d'abondance) coupé en fines lamelles
  • 10 cl de crème fraîche
Préparation
  • Faites cuire pendant 20 minutes les crozets dans de l'eau bouillante et salée
  • Egouttez les crozets et versez-les dans un plat à gratin beurré
  • Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien le tout
  • Rajoutez par-dessus le fromage râpé
  • Faites gratiner au four pendant 20 minutes avant de servir, accompagné d'une salade aux noix

Variante

La croziflette
  • La croziflette est, comme son nom l'indique, une variante de la tartiflette, les crozets remplaçant les pommes de terre
  • Faites cuire pendant 20 minutes les crozets dans de l'eau bouillante et salée
  • Pendant ce temps, grattez un peu le reblochon, et coupez-le dans les sens de l'épaisseur de façon à obtenir des disques
  • Faites revenir des lardons pour les dégraisser
  • Coupez un deuxième reblochon en gros dés
  • Egouttez les crozets et disposez-les dans un plat en les mélangeant avec les dés de reblochon et les lardons
  • Recouvrer avec les disques de reblochon, croûte en haut pour qu'il coule bien quand il fondra
  • Mettez le plat au four à 180° : Le fromage ne doit pas trop gratiner mais c'est une affaire de goût. Servez immédiatement

Les talmouses

Les talmouses

Les talmouses sont des feuilletés au Beaufort assez répandus dans la région du Beaufortain. Ils s'accompagnent très bien avec de la salade et un vin blanc sec de Savoie.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 25 cl de lait
  • 75 g de farine
  • 4 oeufs
  • 75 g de beurre
  • 300 g de beaufort
  • 2 pâtes feuilletées
  • Sel et poivre
Préparation
  • Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine
  • Faites cuire quelques instants en mélangeant sans cesse
  • Ajoutez le lait, portez à ébullition et remuez pendant quelques minutes pour lier
  • Hors du feu, ajoutez les oeufs puis le beaufort coupé en dés et enfin une pincée de sel et de poivre
  • Mélangez afin d'avoir une préparation homogène
  • Découpez des carrés de 10 cm de côté dans les pâtes feuilletées
  • Placez une cuillerée de la préparation au centre des carrés de pâte
  • Rabattez les coins vers les centres des carrés sur la pâte pour qu'ils recouvrent la préparation
  • Mettez au four à 210°C pendant 20-30 minutes

Les diots

Les diots

Les diots sont des saucisses à cuire savoyardes. Il en existe de différentes variétés : pur porc, fumés, aux choux.

Avant d'être consommés, les diots doivent être cuits : grillés, bouillis mais traditionnellement ils sont cuits au vin blanc. Ils peuvent être dégustés chauds ou froids.

Chauds, ils s'accompagnent, en général, de pommes de terre cuites à l'eau, de crozets ou de polenta. Froids, ils se consomment avec de la moutarde, ou tranchés dans une salade ou un sandwich.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 8 diots frais
  • 2 échalotes, 2 oignons
  • 30 g de beurre
  • Farine
  • 20 cl de vin blanc
  • Sarments de vigne
Préparation
  • Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes
  • Faites chauffer 25 g de beurre dans une poêle et mettez-y les diots
  • Retournez-les pendant dix minutes et retirez-les du feu
  • Pendant ce temps, faites chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et les échalotes
  • Faites-les dorer en les remuant avec une cuiller en bois sur feu modéré sans laisser roussir
  • Poudrez légèrement de farine, faites cuire pendant 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond
  • Versez ensuite le vin blanc et faites épaissir, toujours en mélangeant avec la cuiller en bois
  • Versez cette préparation dans un plat creux ou une cocotte basse et mettez-y les diots en les enfonçant bien dans la sauce
  • Ajoutez les sarments de vigne afin de donner encore plus de goût et laissez mijoter tout doucement pendant 40 minutes environ
  • Servez très chaud dans le plat
  • Les diots sont souvent accompagnés de polenta ou de crozets ou de pommes de terre cuites à l'eau et de vin blanc

Le farcement

Le farcement
La rabolire

Plat traditionnel de la haute vallée de l'Arve, le farcement est un mélange de pomme de terre rapée, de lard gras, de pruneaux et de raisins secs. Le tout est cuit dans un moule à farcement, la rabolire, en patois savoyard.

Aux Contamines-Montjoie, village aux multiples hameaux dont certains éloignés du chef-lieu, le farcement était, et est toujours, le plat traditionnel du dimanche : tout le monde allait à l'église le dimanche matin pendant que le farcement cuisait doucement sur le fourneau. Il accompagne un plat de lapin ou un rôti de porc.

Au Mont-Saxonnex, l'usage social y était différent : ce plat copieux à longue cuisson était préparé lorsque les travaux de récolte aux champs réclamaient toute la main d'oeuvre, y compris la cuisinière. Les travailleurs journaliers allant de maison en maison ne mangeaient que ça des semaines durant.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 50 g de pruneaux dénoyautés
  • 300 g de raisins secs
  • 2 poires
  • 250 g de lardons
  • 40 fines tranches de poitrine fumée
  • 50 g de beurre fondu
  • 15 cl de marc de Savoie
  • sel, poivre
Préparation
  • Faites macérer pendant 2 heures les pruneaux, raisins et poires dans le marc avec un peu d'eau chaude
  • Beurrez les parois de la rabolire et la cheminée
  • Chemisez la rabolire avec les tranches de poitrine fumée
  • Epluchez puis râpez les pommes de terre (une machine pour râper les carottes fait l'affaire)
  • Dans un grand saladier, versez les pommes de terre râpées
  • Ajoutez les raisins secs, les pruneaux, les poires, les lardons et le beurre
  • Salez, poivrez, mélangez bien
  • Versez le mélange dans la rabolire chemisée
  • Faites cuire 3h au bain-marie (150°C au four)
  • Démoulez au dernier moment et servir chaud, coupé en tranches
  • Vous pouvez accompagner de longeoles, de diots ou de saucisses grillées

La potée savoyarde

La potée savoyarde

La plupart des régions françaises ont leur potée, de la Lorraine à l'Auvergne. La potée savoyarde se distingue des autres par l'ajout de lard fumé et de diots.

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 jarret de porc 1/2 sel
  • 500g de travers de porc 1/2 sel
  • 6 diots
  • 1 longeole
  • 300g de poitrine fumée (ou des lardons)
  • 1 gros chou frisé
  • 6 carottes
  • 6 navets
  • 12 pommes de terre
  • 1 oignon poqué d'un clou de girofle
  • 1 bouquet garni
Préparation
  • Faites blanchir le jarret 5 minutes à l'eau bouillante (sans saler !)
  • Dans une cocotte, faire revenir 2 minute les viandes (sans les saucisses)
  • Ajoutez les carottes coupées en gros morceaux, les navets coupés en 4, l'oignon entier, le bouquet garni et du poivre
  • Laissez cuire à feux doux pendant 1h30
  • Epluchez le chou et coupez-le en 6 quartiers
  • Faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante
  • Epluchez les pommes de terre
  • Après les 1h30 de cuisson, ajoutez le chou, les pommes de terre et les saucisses
  • Prolongez la cuisson 45 minutes à 1h à feux doux
  • Servez les viandes découpées dans un plat et tous les légumes dans un autre
  • Accompagnez de moutarde et de vin de Savoie (Apremont, Chignin-Bergeron, ...)