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La Tomme

La tomme de Savoie

Ancrée dans l'histoire du Duché de Savoie, la Tomme de Savoie est la doyenne du plateau de fromages savoyard. Elle tient son nom du patois Toma, qui signifie fromage fabriqué en alpages. Pour subvenir aux besoins des familles, de nombreux paysans produisaient leur propre Tomme. C'est à partir du XVIIème siècle seulement que le taux de matière grasse a augmenté, ce qui donne plus de goût au fromage. Aujourd'hui nous pouvons ainsi trouver des tomes à 20 %, 30 % et 40 % et une grande variété de saveurs.

La Tomme de Savoie est protégée au niveau européen, par l'Indication Géographique Protégée (IGP). Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage, doit être uniquement produit sur les 2 départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et sur trois communes de l'Ain (Anglefort, Corbonod et Chanay). Quant à la fabrication et à l'affinage, ces deux étapes doivent se faire sur le sol des deux Savoies. On reconnaît la Tomme de Savoie par sa plaque de caséine mais aussi par sa signature "Savoie" inscrite tout autour du fromage.

La Tomme de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un diamètre de 18 à 21 cm et d'un poids de 1,2 à 2 kg. Il a une croûte grise régulière parsemée de pigments jaunes et rouges vif (on dit croûte fleurie). De nombreuses tomes sont fabriquées, mais les meilleures proviennent des Bauges.

Le Reblochon

Le reblochon

Le mot reblochon vient du terme patois reblochena désignant le peu de lait, très gras, qui restait dans les tétines des vaches après la traite. A partir du XIIIème siècle, les fermiers de la vallée de Thônes faisaient une seconde traite (reblocher) pour récupérer ces petites quantités de lait, après le départ de leur propriétaire. Avec 5 litres de ce lait cru et entier, ils faisaient ce petit fromage onctueux d'environ 400/500 grammes, affiné 4 semaines en cave ...

Aujoud'hui, il y en a deux types : le reblochon fermier (identifié par une pastille de caséine verte) produit en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes, et le reblochon fruitier (pastille rouge) produit dans les fromageries de la zone d'appellation d'origine en Haute Savoie et une partie de la Savoie.

Le Beaufort

Le beaufort

Le Beaufort est né en 1865. D'origine très ancienne, il est typiquement savoyard et doit sa richesse à la variété de la flore des alpages. Il est le « Prince des gruyères » selon Brillat-Savarin. C'est un fromage à pâte pressée. Sa taille d'une meule est de 35cm à 75cm de diamètre et son épaisseur de 11cm à 16cm. Il a un minimum de 48% de matière grasse.

Il y a deux sorte de Beaufort : celui d'été (Beaufort d'alpage) qui pique un peux plus au goût et celui d'hiver. Les arômes de ce fromage sont un peu moins prononcés que ceux du Beaufort d'été, particularité due à la moindre richesse du lait en raison de l'alimentation des vaches essentiellement à base de foin.

Le processus d'élaboration du Beaufort respectant certaines règles lui ont permis d'acquérir une AOC : C'est grâce au lait de ces vaches tarines que se fabrique le Beaufort. Elles pâturent de juin à septembre dans les prairies verdoyante du Beaufortain, de la Tarentaise ou de la Maurienne, broutant les fleurs des champs qui donneront au fromage une couleur légèrement jaune et surtout un très bon goût de noisette.

L'Abondance

L'abondance

Au Moyen-Age, les moines de l'Abbaye de Sainte Marie d'Abondance, au nord de la Haute-Savoie, étaient les fournisseurs officiels de fromages savoyards pour l'élection du Pape en Avignon. Il tire son nom de la race bovine "Abondance" sélectionnée pour la fabrication de ce fromage. Louis XIV en était friand et, depuis, le fromage "Abondance" a maintenu sa renommée.

L'Abondance est un fromage au lait cru, à pâte pressée mi-cuite. Il se reconnait à sa croûte ambrée et à son talon concave. Sa saveur fine et franche dégage un arôme végétal et de noisette. Il offre une complexe alliance entre un goût légèrement amer et doux, avec une légère pointe d'amertume. Son poids varie entre 7 et 12 kg.